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Plus de valeur ajoutée dans la filière blé
En 2009, deux meuniers basés au Pays Basque s’interrogent sur la possibilité de proposer une farine ancrée sur le territoire ; la Minoterie d’ARKI/Ets LARROULET à Ustaritz et ETCHÉ MOULINS DE SOULE à Mauléon. En effet, leur politique de marchés et leur stratégie marketing (Développement Durable, provenance Pays Basque, qualité spécifique, etc.), leur stratégie d'approvisionnement, sont très dépendantes de celles des grands groupes nationaux auxquels ils sont affiliés. Dans un marché de gros volumes où ce sont la productivité et les prix qui font la différence, ils ont souhaité diversifier leurs approvisionnements.
Parallèlement, depuis 2006, un groupe composé d’une dizaine de paysans situés aux alentours de St Palais / Gabat est accompagné par 
Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG) dans le cadre d’une réflexion sur la diversification de leurs productions végétales. Conscients de la limite de la ressource en eau et de l’appauvrissement de leurs terres engendré par la mono-culture du maïs, les paysans cherchaient à diversifier leur assolement.
Par ailleurs, les artisans boulangers, pâtissiers et biscuitiers sont également demandeurs de farine issue de blé local afin de pouvoir différencier leurs produits par la qualité et la provenance.
Suite au travail d'enquête mené auprès de nombreux transformateurs en 2008, La constitution de la filière blé/farine/pain du Pays Basque (aujourd’hui identifiée sous la marque collective HERRIKO) a été initiée en 2009. Elle se caractérise par la synergie d’une attente partagée à la fois par des paysans, des minotiers et des boulangers qui ont pu se rencontrer et échanger au sein du Cluster UZTARTU.
De ces échanges ont découlé la mise en place des premiers semis de blé en novembre 2009, soit plus de 40 ans après la quasi disparition de cette culture en Pays Basque. Accompagnés par Euskal Herriko Laborantza Ganbara, 2 paysans ont semé 4 Ha de blé en 2009. Après analyse de l'expérience, 8 agriculteurs ont semé 16,5 ha en 2010, puis une quarantaine d’hectares en 2011 et 2012. Chaque année a eu son lot de déconvenues mais aussi d’enrichissement de connaissances techniques permettant d’atteindre des niveaux de production significatifs. L'ambition était de d’obtenir des rendements suffisants, un blé de qualité et réduire l’irrigation tout en améliorant les marges sur ces exploitations diversifiées.
La moisson de juillet 2012 a tenu ses promesses au-delà de ce qui était espéré. La qualité est au rendez-vous, le rendement aussi : 59 quintaux/ha en moyenne. C’est à partir de cette première récolte que la commercialisation du pain HERRIKO a démarré en avril 2013.
Depuis la première réunion organisée le 20 octobre 2009, UZTARTU œuvre à la structuration de cette filière, en partenariat avec les différents acteurs. Le travail a consisté à :
- Rédiger le cahier des charges de la production de blé, sélectionner et suivre les paysans, gérer la logistique de l’organisation du transport et du stockage des récoltes.
- Définir les caractéristiques de la farine et du pain, réaliser des essais de fabrication, rechercher des boulangers intéressés pour intégrer la filière.
- Choisir un nom de marque collective, créer un logo et le décliner en différents supports de communication.
- Réfléchir à la mise en place d’une mécanique de prix du blé et d’un système de partage de la valeur ajoutée entre les différents maillons, établir une mécanique de financement des dépenses communes à la filière.
Aujourd’hui, la filière compte plus de 50 boulangeries au Pays Basque, et accompagne une quinzaine de paysans dans la production de blé.
Cette action collective permet aujourd'hui de proposer aux consommateurs une gamme de pains dont toutes les étapes de production sont réalisées au Pays Basque. Ce bel exemple de synergie entre agriculteurs, minotiers et boulangers a permis de construire une filière basée sur la qualité, le savoir-faire et la volonté de valoriser l'économie locale.
Le Pays Basque n'est pas la meilleure terre à blé mais l'ambition est d'obtenir suffisamment de rendement à des conditions d'agriculture raisonnée pour pouvoir dégager des marges correctes à des exploitations diversifiées.